Sistem Manajemen Keamanan Pangan / Food Safety (ISO 22000,FSSC 22000)

Sebuah industri yang bergerak dalam dunia minuman dan makanan adalah hal yang wajib dan sangat perlu menerapkan sistem manajemen keamanan pangan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Banyak sekali sistem manajemen pangan yang diterapkan di dunia dan sudah banyak pula yang di implementasikan oleh perusahaan-perusahaan makanan dan minuman di Indonesia.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang umum di implementasikan oleh perusahaan dalam sektor pangan ini antara lain :

1. HACCP

Sistem keamanan pangan yang termasuk paling sederhana dan lebih mudah untuk mendapatkan sertifikasi adalah HACCP, disamping GMP (Good Manufacturing Practices).  Untuk industri yang baru “coba-coba” atau “sekedar ingin memenuhi persyaratan pelanggan” tapi menginginkan sertifikasi yang bisa dijadikan “marketing tool”, maka HACCP masih menjadi pilihan untuk diterapkan.  Beberapa restoran, industri kecil, ataupun retail masih memilih “HACCP saja” untuk diterapkan dan sudah memiliki banyak manfaat secara internal maupun secara marketing.  Dengan memiliki HACCP yang tersertifikasi, maka akan menjadi pondasi yang bisa dikembangkan dengan lebih mudah ke depannya jika ada kebutuhan untuk menerapkan ISO 22000, BRC, FSSC, dll.

2. ISO 22000

Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan September 2005.  Tahun 2006 perusahaan di Indonesia sudah mulai menerapkannya.  Standar ini lebih tinggi dari HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini.  Artinya, di dalam ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP.  Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang menerapkan ISO 22000.  Kesan “berbau international” dari kata-kata “ISO“ membuat industri tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP.  Ini menjadi pilihan yang baik bagi industri yang sudah menerapkan HACCP untuk meng-“upgrade” sistem manajemennya ataupun bagi perusahaan yang baru pertama kali menerapkan sistem dan ingin dipercaya oleh pelanggan serta ingin merapikan sistem manajemen internalnya.

3. FSSC 22000 (Food Safety System Certification)

Peran industri besar multinasional terhadap perkembangan sistem manajemen keamanan pangan memang tidak bisa diabaikan.  Beberapa perusahaan multinasional pangan (seperti Unilever, Nestle, Danone, Kraft, dll) berkumpul sehingga melahirkan standar yang lebih baik untuk PRP (Prerequisite Program) yang ada dalam ISO 22000.  Standar yang mereka lahirkan bernama PAS 220 (sekarang sudah diadopsi oleh ISO menjadi ISO/TS 22002-1).  PAS 220 ditujukan untuk pabrik (manufakturing) pangan yang diterapkan bersama ISO 22000.  Gabungan antara ISO 22000 dengan PAS 220 ini disebut FSSC 22000.  Standar ini pertama terbit di tahun 2008.  Sejak tahun 2010, supplier-supplier dari perusahaan multinasional tersebut (seperti produsen flavor, gula, tepung, dll) yang berlokasi di Indonesia sudah mulai menerapkan FSSC 22000.  Caranya bisa mulai membangun dari awal, ataupun meng-“upgrade” ISO 22000 yang sudah mereka miliki.  Pada perkembangannya saat ini, indusri yang memproduksi produk pangan untuk ritel pun menerapkan standar ini.

4. Integrasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang baik akan lebih kokoh jika didampingi oleh penerapan sistem manajemen mutu.  Karena bagi industri pangan, satu tanpa lainnya belumlah lengkap.  Ada beberapa pesyaratan dalam sistem manajemen mutu yang belum tercakup di dalam sistem manajemen keamanan pangan.  Untungnya, standar sistem manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 paling mudah diintegrasikan dengan standar sistem manajemen mutu.  Mengapa?  Karena memang ISO 22000 dibuat agar mudah diintegrasikan dengan ISO 9001.  Karenanya, banyak perusahaan yang sudah sebelumnya menerapkan ISO 9001, menambahkan penerapan ISO 22000 dalam sistemnya.  Demikian juga sebaliknya.  Hasilnya, perusahaan tetap menerapkan satu sistem di mana sistem ini sudah memenuhi persyaratan dari kedua standar tersebut.  Selain ISO 22000, sistem yang juga mudah dan mulai banyak diintegrasikan dengan ISO 9001 di Indonesia adalah FSSC 22000 (karena dasar FSSC adalah ISO 22000 juga).  Ke depannya, baik tersertifikasi keduanya atau salah satu saja, tren penerapan integrasi manajemen sistem ini akan semakin besar.  Bahkan bukan hanya integrasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, tetapi beberapa perusahaan di Indonesia sudah mulai mengintegrasikan juga sistem tersebut dengan sistem manajemen lingkungan (ISO 14001) ataupun kesehatan dan keselamatan kerja (OHSAS 18001).

5.  Standar-Standar BRC (British Retail Consostium)

BRC menerbitkan beberapa standar.  Di antaranya yang paling banyak diterapkan di Indonesia adalah BRC Global Standard for Food Safety.  Saat ini, standar tersebut sudah direvisi sampai issue ke-6.  Standar ini terutama diterapkan oleh industri yang berorientasi ke pasar ekspor, terutama ke UK sebagai negara asal BRC.  Di Indonesia, penerapannya banyak dilakukan oleh perusahaan pengolahan makanan laut untuk diekspor.  Standar BRC lain yang juga mulai dilirik industri di Indonesia adalah BRC Packaging and Packaging Materials Standard yang merupakan standar untuk diterapkan oleh industri kemasan pangan.

6. GFSI Standard

GFSI (Global Food Safety Initiatives) sebenarnya tidak mengeluarkan standar.  Organisasi Internasional ini dibentuk untuk melakukan pembandingan (benchmarking) terhadap standar-standar sistem manajemen keamanan pangan yang sudah banyak diterapkan di internasional.  Hasilnya, GFSI mengeluarkan daftar standar yang sudah mereka “approved” atau “recognized”, yaitu standar-standar yang dianggap terbaik untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan.  Di antara standar-standar tersebut, yang banyak diterapkan di Indonesia adalah FSSC dan BRC.  Standar lain yang sudah “recognized” oleh GFSI, tapi tidak terlalu banyak atau tidak diterapkan di Indonesia adalah IFS, SQF, Canadian GAP, GlobalG.A.P. , Global Red Meat Standard, dll.

9.  Audit Supplier

Salah satu bagian dari penerapan sistem manajemen keamanan pangan adalah memastikan bahwa supplier yang digunakan juga memiliki standar sistem keamanan panganyang baik.  Cara yang sejak lama sudah dilakukan oleh perusahaan multinasional adalah dengan audit supplier.  Perusahaan lokal di Indonesia pun sudah mulai beberapa tahun belakangan ini menerapkan audit ke suppliernya, meskipun masih belum banyak yang memiliki sistem audit seketat perusahaan multinasional.  Audit bisa dilakukan dengan auditor internal perusahaan atau meminta bantuan pihak ketiga.  Kebanyakan perusahaan (terutama persahaan multinasional) menyusun sendiri checklist yang digunakan pada saat mengunjungi supplier untuk diaudit.  Namun, sebenarnya, bisa juga digunakan checklist yang mengacu pada standar-standar yang berlaku secara umum, misalnya standar sistem manajemen keamanan pangan yang disebutkan di atas.

10. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di Jasa Boga (Food Service)

Seperti disinggung di atas, industri jasa boga (food service) seperti restoran, catering, café, hotel, dll mulai melirik penerapan  sistem manajemen keamanan pangan.  Dikarenakan jenis industrinya (dengan jumlah orang terbatas serta jumlah proses dalam satu dapur yang bisa lebih banyak dari pabrik), maka penerepannya perlu dilakukan dengan cara yang lebih sederhana daripada penerapan di pabrik.  Berbeda dengan pabrik yang umumnya hampir tidak pernah dikunjungi konsumen, penerapan sistem di food service seringnya mudah terlihat oleh konsumen secara langsung di fasilitasnya.  Untuk itu, sistem manajemen apapun yang diterapkan, perlu melibatkan sudut pandang konsumen/pelanggan dalam memantau sistemnya.  Penggunaan “mata pelanggan” untuk menilai penerapan sistem terkait mutu servis maupun higiene (keamanan pangan) bisa menjadi cara yang efektif untuk memastikan sistem berjalan dengan baik.
.
Integrasi dengan pekerjaan sehari hari, hal yang sangat penting dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan adalah bagaimana sistem itu tidak menjadi beban ketika diterapkan.  Pada perusahaan yang sudah lama berdiri, kemudian baru mulai menerapkan sistem, terkadang masih ada pemikiran yang memisahkan antara “pekerjaan sehari-hari” yang memang sudah selalu dilakukan dengan “sistem yang baru”.  Sehingga yang terjadi adalah pekerjaan HACCP/ISO/dll tidak pernah disentuh.  Form-form HACCP/ISO terpisah dari form harian yang digunakan dan hanya diisi secara mendadak  ketika akan menghadapi audit. Ini butuh pemahaman dari mulai level manajemen puncak.  Kemudian komunikasi ke bawah juga harus sangat jelas.  Pada penyusunannya, semua dokumen seperti prosedur, instruksi kerja, form, dll perlu dipastikan tidak ada yang dobel (misalnya, ada “form lama” dan ada “form ISO”).  Pada penerapannya, pemantauan perlu dilakukan secara terus menerus untuk memastikan pemahaman yang benar serta implementasi yang efektif.  Caranya adalah dengan menggunakan hasil audit internal maupun eksternal sebagai bahan masukan untuk menilai implementasi dan melakukan improvement.

Integrasi Antar Management System
Untuk mengintegrasikan beberapa sistem manajemen dalam satu perusahaan, penyusunan bisa dilakukan secara bertahap.  Terapkan satu standar dulu sampai mendapatkan sertifikasi, kemudian disusul dengan penerapan standar berikutnya
Integrasi Manajemen sistem di industri pangan yang paling umum adalah integrasi antara sistem manajemen mutu dan sistem manajemen keamanan pangan.  Di Indonesia, paling umum adalah ISO 9001 dengan ISO 22000 (atau sekarang sudah mulai banyak juga yang mengintegrasikan dengan FSSC).

Hal-hal yang perlu diintegrasikan dalam sistem manajemen mutu dan keamanan pangan terpadu tersebut antara lain:

1. Kebijakan dan Sasaran, dibuat menjadi pernyataan kebijakan mutu dan keamanan pangan yang meliputi kedua unsur tersebut

2. Wakil Manajemen, bisa dirangkap oleh satu orang personel untuk kedua sistem tersebut

3. Perencanaan, baik itu perencanaan sumber daya, perencanaan proses, perencanaan sistem, dll, semuanya sudah mempertimbangkan pemenuhan persyaratan dari kedua standar tersebut

4. Dokumentasi, hanya perlu dibuat satu jenis dokumentasi yang lengkap yang sudah mencakup dan memenuhi persyaratan kedua standar tersebut, mulai dari manual mutu dan keamanan pangan, SOP, instruksi kerja, form, serta dokumen pendukung lainnya.

5. Implementasi, di semua level harus memiliki pemahaman bahwa mereka sedang menerapkan hanya satu sistem, yaitu sistem internal perusahaan yang memenuhi persyaratan kedua standar.

6. Audit internal maupun eksternal bisa digabungkan untuk kedua sistem Improvement

7. Management review, bisa dilakukan dalam satu waktu untuk membahas penerapan sistem manajemen mutu maupun keamanan pangan

Share :